Glossaire de la Boulangerie : Définitions Clés
Ce glossaire est conçu pour les amateurs et professionnels souhaitant parfaire leurs connaissances en boulangerie. Les termes listés ci-dessous sont essentiels pour comprendre les processus, ingrédients et techniques qui constituent l’art de la boulangerie.
- Abaissage: Technique qui consiste à étaler la pâte pour réguler son épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une laminoire.
- Améliorant: Additif ajouté à la farine ou à la pâte pour en améliorer les caractéristiques de panification, comme la tolérance et le volume du pain.
- Apprêt: Dernière phase de fermentation d’une pâte avant la cuisson, où elle prend du volume et se développe.
- Autolyse: Procédé par lequel la farine et l’eau sont mélangées et laissées au repos pour améliorer les propriétés du gluten et de la pâte.
- Banneton: Panier, généralement en osier, utilisé pour façonner le pain lors de la phase d’apprêt.
- Barème de cuisson: Tableau indiquant la température et le temps de cuisson optimaux pour différentes variétés de pains.
- Bassinage: Ajout progressif d’eau pendant le pétrissage pour obtenir la bonne hydratation de la pâte.
- Biga: Pré-ferment italien, souvent utilisé dans la fabrication de la ciabatta, qui apporte texture et arôme au pain.
- Boule: Forme de pain rond façonné en boule avant la cuisson.
- Chambre de fermentation: Enceinte régulée en température et en humidité utilisée pour contrôler la fermentation des pâtes.
- Chapeau: Coup de lame effectué en surface de la pâte avant la cuisson pour favoriser l’expansion du pain.
- Clé: Côté de la boule de pâte refermé lors du façonnage, destiné à être placé en dessous lors de la cuisson.
- Couche: Toile épaisse en lin permettant de retenir les pâtons façonnés durant leur phase de fermentation.
- Coupe: Incision pratiquée sur le pain avant la cuisson qui aide à la levée et crée un motif décoratif.
- Crème pâtissière: Garniture épaisse à base de lait, de sucre, de jaunes d’œufs, de farine et d’arômes.
- Détente: Repos de la pâte après le pétrissage et avant le façonnage, permettant au gluten de se détendre.
- Épi: Forme de pain dont les incisions évoquent des épis de blé.
- Farine complète: Farine contenant la totalité du grain de blé, riche en fibres et en nutriments.
- Farine de force: Farine riche en gluten, idéale pour les pâtes nécessitant une bonne élasticité.
- Fermentation: Processus chimique où les levures transforment les sucres en alcool et dioxyde de carbone, faisant lever la pâte.
- Fiche technique: Document décrivant en détail la recette et le processus de fabrication d’un produit de boulangerie.
- Fraser: Technique consistant à écraser et à étirer la pâte contre le plan de travail pour homogénéiser la pâte.
- Gluten: Protéine présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte lorsqu’elle est hydratée et pétrie.
- Grigne: Fente qui apparaît sur le pain là où la coupe a été réalisée, révélant la mie lors de la cuisson.
- Lame: Outil tranchant utilisé pour inciser la pâte avant la cuisson.
- Levain: Mélange fermenté de farine et d’eau servant d’agent levant naturel pour le pain.
- Lievito madre: Terme italien désignant le levain naturel.
- Mie: Partie intérieure moelleuse du pain, par opposition à la croûte.
- Pétrin: Machine utilisée pour pétrir mécaniquement les pâtes à pain.
- Pétrissage: Action de travailler la pâte pour développer le réseau de gluten.
- Pointage: Première fermentation de la pâte, après le pétrissage et avant le façonnage.
- Poolish: Pré-ferment d’origine polonaise, composé de farine, d’eau et d’une infime quantité de levure.
- Précuit: Pain partiellement cuit qui nécessite une finition au four avant consommation.
- Protéines: Éléments de la farine déterminant la qualité et la quantité de gluten qu’elle peut développer.
- Rabat: Technique de pliage de la pâte utilisante pendant la fermentation pour renforcer le réseau de gluten.
- Rafraîchi: Opération consistant à nourrir un levain avec de la farine et de l’eau pour maintenir son activité.
- Rompre: Action de couper la fermentation en dégazant la pâte, avant son façonnage.
- Saf Levure: Marque commerciale de levure sèche active, utilisée comme levant par les boulangers.
- Score: Terme anglais équivalent de ‘coupe’ dans le contexte de la boulangerie.
- Taillage: Action de découper la pâte en portions régulières avant le façonnage des pâtons.
- Tourage: Procédé par lequel une pâte feuilletée ou une pâte à croissants est pliée et étalée plusieurs fois pour créer des couches.
- Tourne: Outil utilisé pour effectuer le tourage de la pâte feuilletée.
- Tousser: Secouer légèrement la cloche d’un four à pain pour redistribuer la chaleur de manière uniforme.
- Viennoiserie: Catégorie de produits de boulangerie à mi-chemin entre le pain et la pâtisserie, souvent élaborée avec une pâte levée feuilletée.
- Vitré: Apparence brillante de la croûte du pain, souvent obtenue en appliquant de la vapeur pendant la cuisson.
- Vol au vent: Pâtisserie feuilletée creuse traditionnellement farcie de préparations salées ou sucrées (quenelles à Lyon).
Enrichir son vocabulaire technique est essentiel pour exceller en boulangerie à la maison ou à la boulangerie, tant pour la maîtrise des recettes que pour la compréhension des processus de fermentation et de cuisson. Chaque terme ci-dessus ouvre la porte à des pratiques ancestrales et des innovations modernes dans l’art de créer le pain. Voir le glossaire de la patisserie .
