Les mots de la lactofermentation
La lactofermentation est une méthode ancestrale de conservation des aliments qui utilise le processus naturel de fermentation pour préserver et améliorer les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments. Cet art culinaire, aujourd’hui remis au goût du jour, séduit par sa simplicité et ses bienfaits sur la santé. Ce glossaire se veut un outil de référence pour quiconque s’intéresse à la lactofermentation, afin de mieux comprendre les termes techniques et les concepts clés qui entourent cette pratique.
Glossaire de la lactofermentation
- Acidification: Processus par lequel le pH d’un aliment diminue, souvent grâce au développement de bactéries lactiques produisant de l’acide lactique.
- Acide lactique: Composé organique produit par les bactéries lactiques, il est responsable de l’abaissement du pH lors de la fermentation.
- Anaérobie: Se dit d’un processus biologique qui se déroule en l’absence d’oxygène. La lactofermentation est une réaction anaérobie.
- Bactéries lactiques: Groupe de bactéries utilisées dans la fermentation des aliments qui produisent de l’acide lactique à partir des glucides.
- Biodisponibilité: Capacité d’un nutriment à être absorbé et utilisé par l’organisme. La fermentation peut accroître la biodisponibilité de certains nutriments.
- Choucroute: Plat traditionnel composé principalement de chou fermenté, originaire d’Europe de l’Est et centrale.
- Culture de démarrage: Suspension concentrée de bactéries utilisée pour initier le processus de fermentation.
- Ensemencement: Action d’ajouter des bactéries lactiques à un aliment pour débuter la lactofermentation.
- Enzymes: Protéines jouant le rôle de catalyseurs dans les réactions chimiques, y compris dans la fermentation des aliments.
- Fermentation: Processus métabolique au cours duquel des micro-organismes transforment des substances organiques, comme les sucres, en alcool, gaz ou acides.
- Fermentation alcoolique: Type de fermentation où des levures transforment des sucres en alcool éthylique et dioxyde de carbone.
- Fermentation heterolactique: Fermentation durant laquelle les bactéries produisent une combinaison d’acide lactique, d’alcool et de gaz à partir de glucides.
- Fermentation homolactique: Type de fermentation où les glucides sont entièrement convertis en acide lactique par les bactéries.
- Grains de kéfir: Agrégats de bactéries et de levures utilisés pour la fermentation du lait et obtenir le kéfir.
- Kimchi: Plat traditionnel coréen composé de légumes fermentés, généralement épicé et piquant.
- Lactobacillus: Genre de bactéries lactiques fréquemment impliqué dans la fermentation des aliments.
- Lactofermentation: Méthode de conservation des aliments par la fermentation en présence de bactéries lactiques, formant principalement de l’acide lactique.
- Levain: Culture de levures (et parfois de bactéries lactiques) utilisée pour la panification et certaines fermentations.
- Levures: Champignons unicellulaires jouant un rôle dans la fermentation alcoolique et parfois dans la fermentation lactique.
- Malolactique: Type de fermentation secondaire en vinification convertissant l’acide malique en acide lactique, adoucissant ainsi le vin.
- Microbiote: Ensemble des micro-organismes (bactéries, levures, etc.) présents dans un environnement donné, y compris dans les aliments fermentés.
- Milieu anaérobie: Environnement dépourvu d’oxygène nécessaire à certains types de fermentation, dont la lactofermentation.
- Misotonie: Phénomène par lequel les tissus végétaux s’assouplissent sous l’effet de la fermentation et du sel.
- Osmophilie: Propriété de certains micro-organismes à croître dans des milieux à haute concentration en sucres.
- Pasteurisation: Processus de chauffage bref et à température précise d’aliments pour détruire les germes pathogènes sans altérer la qualité du produit.
- PH: Mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution sur une échelle de 0 (très acide) à 14 (très alcalin), l’eau pure étant à 7, neutre.
- Probiotiques: Micro-organismes vivants qui, consommés en quantités appropriées, apportent des bienfaits pour la santé de l’hôte, notamment la flore intestinale.
- Purée de cultures: Forme de culture de démarrage où les bactéries lactiques sont mélangées à une purée pour ensemencer de nouveaux lots.
- Saumure: Solution de sel dissout dans l’eau utilisée dans la lactofermentation pour submerger et préserver les aliments.
- Sélection naturelle: Processus par lequel les bactéries les mieux adaptées à l’environnement de fermentation survivent et se multiplient.
- Souche bactérienne: Variété spécifique de bactéries ayant des caractéristiques distinctes et utilisée dans les processes de fermentation.
- Substrat: Matière sur laquelle vont se développer les micro-organismes durant la fermentation.
- Température de fermentation: Plage de température idéale pour le développement optimal des micro-organismes au cours de la fermentation. Elle varie selon le produit et les souches.
- Vase de fermentation: Récipient hermétique dans lequel s’effectue la fermentation anaérobie, équipé souvent d’une valve anti-retour.
La lactofermentation est une pratique fascinante et accessible, permettant à chacun de conserver ses aliments tout en les enrichissant de saveurs et de vertus pour la santé. Ce glossaire fournit une base solide pour se lancer dans l’aventure de la fermentation et pour continuer à apprendre sur ce procédé naturel. Avec la maîtrise des termes présentés, les passionnés de cuisine feront de la lactofermentation non seulement un moyen de conservation, mais aussi un acte culinaire à part entière.
