Savoir-faire et gourmandise : le glossaire du chocolat
Le monde du chocolat regorge de termes aux sonorités parfois mystérieuses, qui trahissent tout un univers de savoir-faire et de délices. Pour tous les amoureux du cacao et pour ceux qui aspirent à décrypter ce langage riche et gourmand, voici un glossaire conçu pour éclairer votre palais et votre esprit. Ces termes sont la base du glossaire du chocolat
Termes de base
- Affinage: Période de repos du chocolat liquide, permettant l’harmonisation des arômes et l’élimination de saveurs indésirables.
- Bain-marie: Technique de chauffage doux où un récipient contenant du chocolat est placé dans un autre rempli d’eau frémissante pour le faire fondre sans contact direct avec la source de chaleur.
- Beurre de cacao: Matière grasse extraite des fèves de cacao, utilisée pour donner onctuosité et fondant au chocolat.
- Brillance: Éclat à la surface du chocolat, indicateur d’un bon tempérage et d’une cristallisation réussie de la matière grasse.
- Chocolat de couverture: Chocolat de haute qualité avec un fort pourcentage de beurre de cacao, souvent utilisé par les chocolatiers pour enrober des bonbons et des truffes.
- Chocolatier: Artisan spécialisé dans la fabrication des produits à base de chocolat.
- Conchage: Procédé de broyage et de chauffage du chocolat, permettant de développer arômes et onctuosité.
- Cristallisation: Processus de solidification du beurre de cacao qui influence la texture du chocolat fini.
- Fève de cacao: Graine contenue dans le fruit du cacaoyer, base de toute préparation de chocolat.
- Fino de aroma: Classification de cacao reconnue pour ses qualités aromatiques supérieures, utilisée principalement en Équateur, Colombie, Venezuela et Pérou.
- Ganache: Mélange onctueux de chocolat et de crème, utilisé comme fourrage ou base pour les truffes.
- Gianduja: Mélange de pâte de chocolat et de noisettes finement broyées, caractérisé par sa texture lisse et sa saveur prononcée de noisette.
- Masse de cacao: Pâte de cacao obtenue après broyage des fèves torréfiées. Constituant essentiel du chocolat.
- Tempérage: Technique de refroidissement et de chauffage du chocolat pour obtenir une cristallisation idéale du beurre de cacao.
- Terroir: Ensemble des caractéristiques géographiques et environnementales influençant les qualités gustatives des fèves de cacao.
- Truffe: Bonbon au chocolat traditionnellement composé d’une ganache enrobée de cacao en poudre.
Procédés et techniques
- Brochage: Action de mélanger et d’aérer le chocolat durant le conchage pour parfaire son lissage et son arôme.
- Enrobage: Technique consistant à recouvrir un bonbon ou une confiserie d’une couche de chocolat.
- Moulage: Procédé par lequel le chocolat liquide est versé dans des moules pour obtenir des formes spécifiques après durcissement.
- Praliné: Préparation à base de noisettes et/ou d’amandes caramélisées et broyées, souvent additionnée de chocolat.
- Pépites: Petits morceaux de chocolat, utilisés dans la pâtisserie pour leur capacité à fondre et à diffuser leur arôme de manière homogène.
- Quetzal: Unité monétaire au Guatemala, mais également l’oiseau symbole de la civilisation maya où le cacao avait une grande importance.
- Torréfaction: Étape critique dans la transformation des fèves de cacao où elles sont chauffées à haute température pour développer leur arôme.
Types de chocolat et variétés
- Chocolat noir: Chocolat contenant un pourcentage plus élevé de cacao, offrant une saveur plus intense et moins sucrée que les autres types de chocolat.
- Chocolat au lait: Chocolat qui inclut du lait en poudre ou condensé, connu pour sa douceur et sa texture crémeuse.
- Chocolat blanc: Confection à base de beurre de cacao, de sucre, de lait et parfois d’arômes. S’il ne contient pas de masse de cacao, il évoque néanmoins le chocolat par sa composition.
- Criollo: Variété de cacao réputée pour sa qualité et sa rareté, offrant des nuances aromatiques complexes et délicates.
- Forastero: Variété de cacao la plus répandue au niveau mondial, appréciée pour sa robustesse et son rendement élevé.
- Trinitario: Cacao issu d’un croisement entre les variétés Criollo et Forastero, combinant leur finesse aromatique et leur vigueur.
- Chocolat ruby: Nouveau type de chocolat caractérisé par sa couleur rose naturelle et son goût fruité, issu de la fève de cacao ruby.
- Chocolat biologique: Chocolat produit sans l’utilisation de produits chimiques de synthèse ou d’OGM dans le respect des normes de l’agriculture biologique.
- Chocolat équitable: Chocolat dont la commercialisation assure une rémunération juste et équitable pour les producteurs de cacao.
- Chocolat grand cru: Chocolat d’exception, fabriqué à partir de cacao de terroir spécifique, soigneusement sélectionné pour sa qualité et ses arômes uniques.
Ingrédients et composants
- Lécithine de soja: Emulsifiant souvent ajouté au chocolat pour améliorer sa fluidité et sa consistance.
- Sucre inverti: Sucre ajouté au chocolat pour retenir l’humidité et ainsi rendre le produit final plus tendre.
- Vanille: Épice ajoutée pour la subtilité qu’elle apporte aux arômes du chocolat, souvent sous forme d’extrait ou de gousse.
- Masse de cacao: Substance obtenue après broyage des fèves de cacao, riche en saveurs et essentielle dans la production du chocolat.
- Poudre de cacao: Produit résultant du pressage de la masse de cacao pour en retirer le beurre de cacao, largement utilisé pour donner de la saveur et de la couleur à diverses préparations.
Conservation et dégustation
- Ballotin: Boîte classique en carton, souvent garnie d’un assortiment de chocolats, utilisée pour leur présentation et leur conservation.
- Notes de dégustation: Descriptions des sensations gustatives perçues lors de la dégustation d’un chocolat, une pratique similaire à celle de l’œnologie.
- Palette aromatique: Éventail des goûts et des arômes perçus dans un chocolat, résultant de la qualité des fèves de cacao et de leur traitement.
- Point de fusion: Température à laquelle le chocolat commence à fondre, se situant autour de la température du corps humain pour une expérience gustative optimale.
- Sublimation: rendre un chocolat encore plus bon en l’associant avec un autre produit, créme, sucre, eau …
